6 Espárragos verdes.
100 Gr. de guisantes.
150 gr. de habas.
10 Hojas de albahaca.
Perifollo
4 Calaras de huevos.
150 Gr. de queso Parmesano rallado.
Aceite de oliva.
Sal y Pimienta.
ELABORACIÓN
Troceamos los espárragos, los metemos en una olla junto con los guisantes y las habas, los cubrimos con agua, añadimos sal y pimienta, y lo cocemos todo durante 12 minutos. Dejamos escurrir las verduras y las batimos hasta conseguir un puré fino. Añadimos el aceite de oliva mientras movemos, probamos el puré y rectificamos de sal y pimienta. A continuación añadimos el queso parmesano rayado. Picamos las hojas de albahaca y mezclamos con el perifollo. Batimos las claras de huevo a punto de nieve muy firme con un poco de sal. Incorporamos al puré de verduaras así como las finas hirbas. No batir demasiado para que adquiera la consistencia ligera de una mousse. Servimos en copas y muy frías.
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